记者张梦然在印度西南部的Lush Robusta咖啡花园里，一只神秘的小动物正悄悄参与世界上最昂贵咖啡的诞生。它的名字叫椰子猫，也叫果子狸。看起来像猫和浣熊。它昼夜停留，更喜欢成熟的咖啡浆果。它吃下鲜红的咖啡果，果肉被挖进体内，而坚硬的咖啡豆却没有任何变化。这些从粪便中收获、清洗、烘焙的咖啡豆就是著名的猫屎咖啡，每公斤往往售价在千美元以上，被誉为奢侈咖啡产品。这声音让人皱眉：为什么咖啡要从动物粪便中挑选？是它比普通咖啡更好，还是出于好奇和炒作？近年来，围绕它的伦理争议、卫生问题和实用价值一直没有停止。备受争议的猫屎咖啡有何特别之处？科学可能开始提供答案。现在，一组印度科学家在《科学报告》上发表了一项研究，为这个谜团提供了新的线索。他们从印度的5个咖啡园采集了68份野生椰子猫的粪便样本，并取出其中的咖啡豆；同时，他们还从同一块土地上采集了成年咖啡果作为对照。经过仔细的清洗和化学分析，结果令人惊讶：“从灾难中归来”的咖啡豆的脂肪含量明显更高，尤其是两种脂肪酸甲酯（FAME），即辛酸甲酯和癸酸甲酯——这些物质是决定咖啡味道的关键因素。科学家认为，咖啡豆在椰子猫的消化道中进行自然发酵，肠道中的酶和微生物悄悄改变咖啡豆的化学结构，就像自然的“生物加工”。脂肪含量的增加可以使最终冲泡的咖啡更加顺滑、更加芳香；瓦而这两个特殊增加的家族可以带来类似于黄油或奶油的温和味道，让人想起牛奶巧克力或焦糖的温暖味道。这或许就是猫屎咖啡的特别之处——它不仅仅是一个营销噱头，而是真正的化学变化。虽然目前还存在争议，比如果子狸的人工饲养往往伴随着虐待动物的问题，野生采集也非常罕见，但这项研究在某种程度上表明了一个事实：独特的“消化之旅”实际上重构了咖啡豆的本质。当然，这项研究也有其局限性：这次测试是在未发育成熟的生豆上进行的，高温烘焙会进一步消除风味分子。另外，目前市面上的猫屎咖啡大多采用阿拉比卡豆，但本次研究的对象是罗布斯塔豆。即便如此，这项研究仍然提供了独特的科学证据。当你听说有人花重金购买时一杯从动物粪便中挑选出来的咖啡，你可能不会惊讶，而是好奇：那光滑的嘴巴背后，隐藏着多少大自然与微生物的惊人合作？而备受争议的“咖啡传奇”可以在科学审视下找到真正的行走方式。